conosci meglio il tartufo e il suo habitat,

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IL TARTUFO

Caratteristiche botaniche e morfologiche

 

Il “tartufo” è il corpo fruttifero di alcuni funghi sotterranei appartenenti alla classe degli

Ascomiceti, di forma simile ad un tubero più o meno regolare. Lo strato periferico del corpo

fruttifero, detto “peridio”, è costituito da una sottile scorza, che può essere più o meno rugosa,

oppure liscia; la massa interna, meno compatta del peridio, è detta “gleba”. Questa ha una

colorazione che varia da specie a specie e dal suo grado di maturazione.

La gleba è solcata da fasci di filamenti miceliari (vene) dall’andamento sinuoso. I caratteri

morfologici del peridio e della gleba sono elementi indispensabili per il riconoscimento delle varie

specie.

I tartufi, come gli altri funghi, sono privi di clorofilla e di conseguenza, non potendo elaborare la

sostanza organica necessaria al loro sviluppo, la traggono da altri organismi. Nello specifico

costituiscono con l’ospite, che è una pianta superiore, un rapporto di simbiosi mutualistica, così

detta perché entrambe le parti traggono dei vantaggi da questa unione.

Perchè‚ ciò avvenga, il micelio del tartufo penetra nella pianta a livello radicale, fra le cellule

corticali delle piccole radici laterali, per formare una unità biologica denominata “micorriza”. In

tal modo il tartufo è in grado di ricevere dalla pianta il nutrimento e di fornirle sali minerali ed altre

sostanze presenti nel terreno, facilitandone l’assorbimento.

Ciclo biologico del tartufo


Il Tartufo – ciclo biologico

 

I tartufi devono vivere in simbiosi con piante arboree o arbustive per produrre il prezioso porocarpo; lo scambio di sostanze tra i due partner (il tartufo e la pianta) avviene a livello radicale in formazioni particolari dette micorrize, strutturate in modo caratteristico per ogni specie.Le micorrize sono una sorta di manicotto formato da alcuni strati di tubicini settati chiamati ife; queste con un intreccio avvolgono gli apici delle radichette terminali dell’albero e, insinuandosi tra i primi livelli di cellule radicali, formano un reticolo: è attraverso questo legame che la pianta offre al fungo diverse sostanze, ricevendo in cambio principalmente acqua e sali minerali. Dal reticolo si dipartono quindi molte ife, che ramificandosi nel terreno si diffondono alla ricerca di sostanze nutritive.Le ife nel loro insieme prendono il nome di micelio. A tempo opportuno, ossia quando vengono a crearsi tutte le condizioni ambientali necessarie, alcune ife si intrecciano e danno origine alla formazione del corpo fruttifero, nella cui gleba si differenziano le spore. Proprio le spore, germinando, daranno origine ad un nuovo micelio che sarà in grado, unendosi con i giovani apici delle radici, di formare nuove micorrize.A differenza dei funghi epigei che sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terreno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d’aria per la dispersione delle spore.

Specie di tartufo e piante tartufigene simbionti

Ogni specie di tartufo ha una propria ecologia e potrà svilupparsi solo in un ambiente idoneo, così

come l’albero simbionte. Le principali specie di tartufo reperibili  sono :

Tuber magnatum Pico

Ha una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare, con
peridio giallo pallido o anche ocraceo, occasionalmente con
chiazze rosso–brune. La gleba, percorsa da numerose venature
bianche, molto ramificate, varia dal color latte, al rosa intenso, al

marroncino. Le dimensioni sono variabili, possono raggiungere

facilmente quelle di una grossa mela, ma alcuni esemplari hanno

superato abbondantemente il chilo! Si raccoglie dalla tarda estate,

durante tutto l’autunno fino all’inizio dell’inverno. La data

d’inizio e fine raccolto è stabilita ogni anno dalla singola

amministrazione regionale. È un fungo assolutamente spontaneo:

ad oggi non esistono tecniche di coltivazione.

Oltre alle regioni del Nord e del Centro Italia, si trova unicamente in Istria.

È il tartufo più pregiato ed è quello che raggiunge le maggiori dimensioni.

Le piante tartufigene simbionti cui si associa sono soprattutto:

Quercus robur
Populus nigra
Populus tremula
Tilia platyphyllos
(tiglio a grandi foglie)(pioppo tremulo) Salix alba, viminalis, caprea (salice)(pioppo nero) Populus alba (pioppo bianco)(quercia farnia) Quercus cerris (cerro)
Il terreno ideale per il suo sviluppo deve essere preferibilmente marnoso-calcareo

§ ad altitudini inferiori ai 700 m s.l.m,

§ discretamente areato, ma non eccessivamente permeabile

§ con presenza negli strati superficiali di discreta umidità anche nei mesi più secchi

§ discretamente dotato di calcare

§ povero di fosforo e di azoto ma ricco di potassio

§ con pH tra 6,8 a 8,5

§ con scarsa dotazione di sostanza organica

§ interessato da piogge primaverili ed estive

§ possibilmente in vicinanza di corsi d’acqua su fondi valle ma privo di ristagni

§ con modica inclinazione.

Tuber melanosporum
La forma è globosa, a volte lobata, con peridio brunonero
a verruche depresse all’apice. La gleba è di
colore bruno o nerorossastro, solcata da venature
chiare e sottili, molto ramifi cate. La dimensione può

raggiungere e anche superare quello di una grossa

mela. Viene raccolto durante tutto il periodo

invernale ed in particolare nei primi mesi dell’anno,

specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri. La

data d’inizio e fi ne raccolto è stabilita ogni anno

dalla singola amministrazione regionale. È diffuso in

tutta Italia, ma è raccolto ed apprezzato anche in Francia e Spagna. Di questo tartufo, considerato il

più pregiato tra i neri, è possibile la coltivazione in tartufaia.

Si sviluppa in simbiosi soprattutto con:

Quercus pubescens
 carpinifolia
Cistus spp. (cisti)
Tilia platyphyllos (tiglio a grandi foglie)
Quercus robur (quercia farnia)
Il Tuber melanosporum si può trovare in ambiente collinare, con piante abbastanza distanziate a
costituire boschetti radi, con aree prive di vegetazione spontanea attorno alla pianta, dette pianelli.

Le sue esigenze sono:

§ terreno calcareo-breccioso (permeabile) a sottosuolo compatto

§ terreno ricco di carbonato di calcio e scarso di resti organici

§ percentuale di argilla non superiore al 40%

§ copertura arborea al massimo sul 30% della superficie

§ copertura arbustiva scarsa o assente, erbacea quasi assente.

§ buona penetrazione di luce e un buon riscaldamento del suolo.

Tuber aestivum
La forma è globosa, talora irregolare, le
dimensioni vanno da 3 a 10 cm e oltre, talvolta
con una concavità alla base non molto
pronunciata. E’ sodo e compatto, il peridio ha

colore da nero-bruno a nero intenso, ed è

caratterizzato da verruche piramidali anche molto

larghe alla base ed alte, con creste radicali in

rilievo e piccole striature trasversali parallele. La

gleba è soda e polposa, bianca, ocracea,

brunneola, talora macchiata di rossiccio; le vene

sono numerose, bianche, molto ramificate, sottili.

L’ odore è dapprima debole, poi diventa forte,

gradevole, fruttato; il sapore è gradevole.

Fruttifica anche in superficie

Le principali piante simbionti sono :

Quercus pubescens
Fagus selvatica (faggio) Betula verrucosa (betulla)
Pinus nigra (pino nero) Picea abies (abete rosso)
Carpinus betulus
Quercus robur
Ostrya carpinifolia
(carpino nero)(quercia farnia)(carpino bianco)(quercia roverella) Carpinus betulus (carpino bianco)Il suo habitat ideale:

§ terreni calcarei, drenati e ciottolosi

§ pH 7-8,

§ boschi di latifoglie e misti

§ rimboscamenti con conifere

§ quote variabili dal livello del mare finora 1400-1600 m.

.

Tuber brumale Vittadini : trifola nera – tartufo nero d’inverno
Ha polpa grigia e scorza rosso scura che diviene
nera a maturità, verrucosa; emana poco profumo.
Matura da gennaio a tutto marzo nelle stesse zone,
negli stessi terreni ed è simbionte delle stesse

piante del tartufo nero pregiato, col quale viene

talvolta mescolato nella fase della

commercializzazione a scopo di frode.

Tuber macrosporum Vitt.: tartufo nero liscio

Ha peridio compatto, esternamente bruno-rossastro e
quasi liscio, all’interno ocra pallido; la gleba è bruna
golare e
Di profumo gradevole agliaceo piuttosto forte, matura

da agosto a ottobre.

Tuber brumale var. moschatum De Ferry: tartufo moscato.
Ha scorza nera con verruche piccole e polpa scura; emana un forte profumo ed ha sapore piccante.
Matura da febbraio a marzo.
Tuber mesentericum Vitt.: tartufo nero ordinario o di Bagnoli.
Simile allo scorzone, matura in autunno e inverno in Italia centrale e soprattutto in Campania

I Tartufi

9 sono i tipi di tartufi commerciabili secondo la legge Italiana , di cui 7 neri e 2 bianchi , mentre circa 130 sono le specie di tartufi conosciuti fino ad oggi.
Il tuber più Pregiato è il Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico)
– Aroma e gusto: molto intenso, caratteristico, che ricorda il gas metano, assai gradevole, viene consumato quasi sempre crudo in quanto con la cottura il sapore e l’aroma si alterano rapidamente
– Periodo di raccolta: dal 10 di settembre fino al 31 di Dicembre
– Dove cresce: terreni marnosi, marnoso-argillosi, marnoso calcarei, sabbioso-limosi, profondi e umidi d’estate. Si forma fra i 0 e 30-40cm fino ad un massimo di 1 metro, in simbiosi con piante come le Querce, la Roverella,i il Salice bianco e il Salicone, il Pioppo Bianco, il Pioppo Nero, il Pioppo Cipressino e il Tiglio.

bianco pregiato

Eccellente, Molto
pregiato.

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Secondo per qualità è il Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vittadini)
– Aroma e gusto: gradevole e delicato, spesso anche molto intenso che però si attenua con la cottura; il sapore è squisito e caratteristico.
-Periodo di raccolta: dal 15 novembre al 15 di marzo
– Dove cresce : predilige terreni calcarei, permeabili, con elevata porosità, si creano ad una profondità Variabile 5 e 30 cm circa in simbiosi con piante come la Roverella, il Leccio, il Cerro, il Nocciolo comune, il Carpino.

nero pregiato

Eccellente, Molto
pregiato.

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Tartufo Bianchetto o Marzuolo
(Tuber AlbidumPico)
– Aroma e gusto: abbastanza forte, un po’ piccante, agliaceo, gradevole in moderate quantità.
– Periodo di raccolta: dal 10 gennaio al 30 di aprile.
– Dove cresce: il terreno può essere molto vario, sabbioso-limoso, semplicemente sabbioso come nei litorali o calcareo-argilloso e si può trovare anche in terreni molto asciutti nel periodo estivo in simbiosi con piante come il Pino Domestico, PinoNero, Pino Silvestre, Pino di Aleppo, Cedri, Roverella, Cerro, Faggio, Cisto Rosso, Pioppi Bianchi e Neri.

bianchetto

Buono

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Tartufo Nero Estivo (Tuber Aestivum Vittadini)
– Aroma e gusto: gradevole e delicato profuma di fungo fresco ma di solito abbastanza debole.
– Periodo di raccolta: dal 1 giugno al 30 novembre
– Dove cresce: predilige terreni calcarei ma si trova anche in suoli abbastanza argillosi. Si formano a pochi centimetri di profondità in simbiosi con piante come il Pino di Aleppo, Pino Domestico, la Roverella, il Leccio, il Carpino Nero, il Nocciolo e il Cerro.

scorzone estivo

Buono

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Tartufo Nero Invernale (Tuber Brumale Vittadini)
– Aroma e gusto: è fine e gradevole anche se non molto pronunciato.
– Periodo di raccolta: dal 15 di novembre al 15 di marzo.
– Dove cresce: predilige terreni calcarei, permeabili, con elevata porosità, si creano ad una profondità variabile 5 e 30 cm circa in simbiosi con piante come il Pino di Aleppo, Pino Domestico, la Roverella, il Leccio, il Carpino Nero, il Nocciolo e il Cerro.

brumale

Buono

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Tartufo Nero Liscio (Tuber Macrosporum Vittadini)
– Aroma e gusto: ricorda quello del tartfuo bianco, anche se un pò agliaceo.
– Periodo di raccolta: dal settembre al 31 dicembre.
– Dove cresce: predilige terreni argillosi o argillosi-limosi e ha bisogno di una certa umidità e di ombreggiamento quando inizia a maturare, cresce a basse profondità in simbiosi con piante come la Roverella, Cerro, Carpino Nero, Pioppo Bianco, Pioppo Nero, Salice Bianco, Salicone.

macrosporum

Buono

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Tartufo Moscato o Nero Forte ( Tuber Brumale Moschatum)
-Aroma e gusto: sa di muschio forte, molto caratteristico e il sapore è un po’ piccante.
– Periodo di raccolta: da metà novembre a fine marzo.
– Dove cresce: predilige terreni calcarei, permeabili, con elevata porosità anche ricchi di humus e si creano ad una profondità variabile 5 e 30 cm circa in simbiosi con piante come il Pino di Aleppo, Pino Domestico, la Roverella, il Leccio, il Carpino Nero, il Nocciolo e il Cerro.

brumale moscato

Buono

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Tartufo Uncinato (Tuber Aestivum Uncinatum )
– Aroma e gusto: è gradevole e molto intenso, la polpa ha un sapore gustoso che ricorda quello della nocciola.
– Periodo di raccolta: dal 1 di ottobre al 31 dicembre
– Dove cresce: predilige ambienti ombreggiati e pertanto vive bene nelle pinete in simbiosi con piante come il Pino Nero, la Roverella, Cerro, Farina, Capino Nero, Carpino Bianco, Nocciolo e Faggio.

scorzone uncinato

Buono

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Tartufo Nero di Bagnoli (Tuber Mesentericum Vittadini )
– Aroma e gusto: ha un profumo molto intenso che però diminuisce rimanendo all’aria aperta.
– Periodo di raccolta: dal 1 settembre al 31 gennaio.
– Dove cresce: predilige terreni sciolti ben areati anche se ricchi di humus in simbiosi con piante come la Roverella, Cerro, Pino Nero, Carpino Nero, Nocciolo e Faggio.

mesentericum

Buono

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4 risposte a conosci meglio il tartufo e il suo habitat,

  1. Giovanni scrive:

    Ciao lauro, volevo chiederti una cosa… ma il nero pregiato o nero liscio possono condividere lo stesso habitat dello scorzone? Cioè se posso trovarlo in prossimità delle zone dove cresce l estivo… per individuare qualche tartufaia
    Grazie in anticipo

    • admin scrive:

      CIAO GIOVANNI,il nero pregiato ha un suo habitat simile allo scorzone ma con piu scheletro calcareo , il nero liscio o macrosporum fa solo ed esclusivamente nell’habitat del bianco magnatum pico, comunque se cerchi su internet habitat tartufi troverai info piu dettagliate,lauro.

  2. magozzi francesco scrive:

    Quale è lo scorzone?http://www.tartufiarezzo.it/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif

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